炒青菜好吃祕訣

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炒青菜好吃祕訣

3大秘訣讓青菜青脆爽口,包你天天都愛吃蔬菜!
秘訣1
炒之前泡冰水保持翠綠
秘訣2
汆燙再炒去苦味
秘訣3
大火快炒蔬菜更美味
芥蘭菜炒臘腸
材料：
臘腸…………………2條
芥蘭菜………………1把(約200公克)
蒜仁…………………2顆
調味料：
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
蠔油………………1小匙
糖…………………1小匙
香油………………1小匙
作法：
1. 臘腸切片;蒜仁切片,備用。
2. 芥蘭菜老葉修剪整齊後,放入滾水中加入少許的油一起快速汆燙過水,再撈起泡冷水備用。
3. 起一個炒鍋,倒入適量沙拉油,先加入臘腸與蒜片爆香,再加入作法2芥蘭菜快炒,最後加入所有調味料炒勻即可。
大廚偷呷步
想吃到鮮綠清脆的芥蘭菜,購買時要挑選中型梗較短、深綠色的較好,再使用剪刀將芥蘭菜的老葉稍微修剪,口感較好。維持翠綠的方法是先放入加了少許油的滾水中快速汆燙即撈起泡冷水,在快炒時要先放臘腸爆香逼出油,最後才放入汆燙好的芥蘭菜略拌炒調味,炒太久不只沒有口感也容易黃掉唷!

紅麴高麗菜
材料：
高麗菜……………1/2顆(約400公克)
紅辣椒……………1/2根
蒜仁…………………2顆
調味料：
紅麴醬……………3大匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
水…………………150cc
作法：
1. 先將高麗菜洗淨,再剝成大塊狀泡水備用。
2. 再將紅辣椒、蒜仁都切片狀備用。
3. 熱鍋,倒入適量沙拉油,將作法2的材料先爆香,再加入泡好水的高麗菜(水分不要濾太乾)直接放入鍋中炒一下,再加入所有調味料翻炒均勻,最後上蓋燜一下即可。
大廚偷呷步
高麗菜用手剝成大片狀,比用刀切的好入味,選用紅麴醬調味,更是結合高麗菜原本的甜味,不用加味精或糖就很好吃,還可以幫助身體免疫力提高。

培根高麗菜
材料：
培根…………………2片
高麗菜……………1/4顆(約200公克)
蒜仁…………………2顆
紅辣椒……………1/2根
紅蘿蔔………………3片
調味料：
香油…………………少許
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
作法：
1. 先將高麗菜洗淨,再剝成大塊狀泡水備用。
2. 培根切粗絲;蒜仁、紅辣椒切片;紅蘿蔔切絲備用。
3. 取一個炒鍋先將培根、蒜片以中火爆香,再將泡好水的高麗菜(水分不要濾太乾)
直接放入鍋中,再加入紅蘿蔔絲、紅辣椒片,蓋上鍋蓋燜約1分鐘,最後再加入所有調味料炒勻,再上蓋燜一下即可。
大廚偷呷步
如何保持脆的口感撇步,是先將高麗菜用手剝成大片狀,最好要將粗梗挑起來不用,泡入加了少鹽的水中約10分鐘,再撈起加入炒鍋快炒調味,炒的全程需要使用中大火。 而這道菜因材料中的培根會出油,所以可以少放點油,吃起來更健康爽口。

魚香茄子
材料：
茄子…………………2條
豬絞肉…………200公克
蒜仁…………………2顆
紅辣椒……………1/2根
蔥……………………1根
調味料：
雞粉………………1小匙
醬油………………1小匙
香油………………1小匙
糖…………………1小匙
沙拉油……………2大匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
水…………………100cc
作法：
1. 茄子洗淨,先將蒂頭部分切除,再切成段狀,擦乾水分,放入油溫約190°C的油鍋裡炸軟,撈起濾油,備用。
2. 將紅辣椒、蒜仁、蔥都切成片狀,備用。
3. 起一個平底鍋,倒入適量沙拉油,先將豬絞肉爆香,再加入作法2所有材料炒香。
4. 於作法3的鍋中加入所有的調味料一起燴煮,最後加入作法1的茄子以中火煮約3分鐘即可。
大廚偷呷步
將茄子切成段狀再吸乾水分後,放入油溫約170°C的油鍋裡面炸2分鐘至表面熟化狀即撈起瀝油,再放入冰水中快速冰鎮以去油與保持原色,那麼這道菜就會很有賣相囉。

蝦醬空心菜
材料：
空心菜………………1把(約100公克)
蒜仁…………………2顆
紅蔥頭………………2粒
紅辣椒……………1/2根
調味料：
蝦米………………2大匙
蝦醬………………2大匙
白胡椒粉……………少許
水…………………100cc
作法：
1. 先將空心菜洗淨,切小段狀放入水裡面泡水備用,再加入1小匙的鹽一起浸泡。
2. 再將紅蔥頭、蒜仁、紅辣椒都切成片狀備用。
3. 再取一個炒鍋,倒入適量沙拉油,先爆香紅蔥頭片、蒜片、紅辣椒片,再加入蝦醬與其餘調味料炒勻,最後再加入作法1空心菜一起翻炒均勻,最後上蓋燜1分鐘即可。
大廚偷呷步
空心菜要選擇較嫩瘦長,且葉子的部分沒有乾乾的的來使用唷!還有蔬菜在空氣中流失水分,變得較乾,有時會連養分一起流失掉了,透過泡冷水這個動作可以讓它變的更脆,快炒就會變更鮮甜而脆,幾乎所有的蔬菜都適用這個動作。

小魚炒莧菜
材料：
莧菜… 1把(約180公克)
吻仔魚…………30公克
蔥……………………1根
薑絲………………1小段
水(或高湯)……800cc
太白粉水……………少許
調味料：
香油………………1小匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
沙拉油……………1大匙
作法：
1. 莧菜洗淨,再切成小段狀,泡水備用。
2. 將吻仔魚泡水;蔥切花;薑切絲,備用。
3. 熱鍋,倒入水、薑絲一起煮開後,加入所有調味料(香油除外)、吻仔魚拌勻,再加入作法1的莧菜葉,最後再加入太白粉水勾薄芡。
4. 起鍋前滴入香油即可。
大廚偷呷步
莧菜單吃常會覺得有點澀澀的,若想吃到口感滑順的撇步,則要注意莧菜下鍋的時間點,只能在起一個炒鍋煮好高湯並且調味完成,最後才加入莧菜葉(芶芡前),因葉子部分本來就很快就熟了,如果不是最後加入很容易就變軟爛且顏色也不綠囉!

蟹肉青花菜
材料：
綠花椰菜………280公克
蟹腿肉…………20公克
蒜仁…………………2顆
紅蘿蔔………………5片
蛋白液………………1顆
沙拉油……………1大匙
調味料：
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
香油…………………少許
作法：
1. 先將綠花椰菜洗淨後切成小朵狀,快速汆燙約1分鐘,再放入冰水中冰鎮一下,備用。
2. 再將蒜仁切片;紅蘿蔔去皮切絲;將蟹腿肉放入滾水中汆燙過水備用。
3. 熱鍋,倒入沙拉油,先爆香蒜片、紅蘿蔔絲,再加入作法1的綠花椰菜與作法2的蟹肉一起快速翻炒均勻,最後再加入調味料與蛋白液勾芡即可。
大廚偷呷步
蔬菜煮太久容易變黃,想要綠花椰菜不變黃的撇步是,準備一鍋滾水再加入鹽與少許沙拉油,再加入綠花椰菜汆燙約1分鐘即撈,起再泡冰水變涼後再拿來炒,這樣一來不只可以維持青綠可口的賣相,又能幫助去除農藥,還能縮短炒的時間,一舉三得。

蒜香青花菜
材料：
綠花椰菜……………1朵(約250公克)
蒜仁…………………3顆
紅辣椒……………1/2條
豬肉絲…………100公克
調味料：
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
香油………………1小匙
作法：
1. 先將綠花椰菜切成小朵狀,再將綠花椰菜去粗皮泡水備用。
2. 熱油鍋,當油溫在180°C時,放入作法1的綠花椰菜迅速過油,隨即撈起瀝油備用。
3. 蒜仁、紅辣椒都切片,備用。
4. 熱鍋,倒入適量沙拉油,先放入豬肉絲略炒,再加入蒜片與紅辣椒片爆香,最後放入作法2的綠花椰菜與所有調味料一起翻炒均勻即可。
大廚偷呷步
如果覺得用汆燙綠花椰菜的方式不夠翠綠,那麼試試「炸」出顏色翠綠、口感又清脆的綠花椰菜吧!起一個油鍋油溫約180°C,再將浸泡好的綠花椰菜使用餐巾紙將水分吸乾,再放入油鍋中過油,時間約10秒,快速撈起,就會比原本生的時候更翠綠。

熱炒西生菜
材料：
西生菜……………1/2粒
蔥……………………2根
蒜仁…………………2顆
紅辣椒………………1根
調味料：
肉醬罐頭…… …80公克
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
糖…………………1小匙
作法：
1. 西生菜洗淨,一片片剝下來後,再剝成大塊狀備用。
2. 紅辣椒、蒜仁都切片狀;蔥切段,備用。
3. 熱鍋,倒入適量沙拉油,以中火爆香紅辣椒片、蒜片、蔥段,再加入所有調味料一起炒香,最後再加入作法1的西生菜略翻勻,即上蓋燜約30秒即起鍋。
大廚偷呷步
西生菜一般來說都是生吃或當作裝飾物,其實熱炒也是很脆很好吃的唷!需要一點技巧,先將西生菜用手去剝成大塊狀後,泡入加了1小匙鹽的冰水中,在炒時只要燜30秒就起鍋,就會口感超讚唷!

蒜米炒菠菜
材料：
菠菜… 1把(約250公克)
蒜仁…………………2顆
洋蔥………………1/3顆
沙拉油……………2大匙
調味料：
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
香油………………1大匙
糖…………………1小匙
水…………………100cc
作法：
1. 菠菜洗淨,切段狀後泡冷水, 備用。
2. 蒜仁切片;洋蔥切成絲狀,備用。
3. 熱鍋,倒入沙拉油,先加入作法2的洋蔥絲與蒜片爆香,再加入作法1的菠菜及所有調味料一起翻炒幾下,最後上蓋燜約30秒即可起鍋。
大廚偷呷步
有些人認為菠菜有種特別的味道,好像吃起來稍微有點苦澀與刮舌的感覺,這時可在快炒時搭配少許洋蔥絲,讓洋蔥遇熱後自然的甜分去壓味,若覺得不夠再加一點點糖,而加入油可以去除刮舌的問題,沙拉油或香油都可以。

香菇炒青江菜
材料：
青江菜………………1把(約120公克)
香菇…………………2朵
豬五花肉………30公克
蒜仁…………………1顆
調味料：
香油………………1小匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
水…………………100cc
作法：
1. 先將青江菜一片片剝開切成段狀,再泡入冰水裡面冰鎮備用。
2. 將香菇、蒜仁切片;豬五花肉切絲備用。
3. 起一個平底鍋,倒入適量沙拉油,先將作法2的所有材料一起加入翻炒爆香,轉大火,放入作法1的青江菜及所有調味料一起翻炒,上蓋燜20秒即可起鍋。
大廚偷呷步
先將青江菜洗淨,切去尾端蒂部後,切段狀,再放入冰水中冰鎮15分鐘,可以讓青江菜保有脆度,並且鎖住甜味。

蒜香地瓜葉
材料：
地瓜葉…………300公克
蒜仁…………………3顆
沙拉油……………2大匙
調味料：
雞粉………………1小匙
鹽胡椒………………少許
香油………………1小匙
作法：
1. 地瓜葉挑除老葉及絲,再放入水中浸泡,備用。
2. 蒜仁切片備用。
3. 熱鍋,倒入沙拉油,蒜仁片爆香,加入所有調味料,再以大火加入地瓜葉約炒30秒即可起鍋。
大廚偷呷步
炒地瓜葉要讓它油亮與不黑的訣竅,沒什麼特別的就是就是要多一點油,還要大火快炒,而且千萬不可以上蓋,一上蓋就會讓地瓜葉軟化與變黑,當炒好的時候也要將地瓜葉盡速攤開就可以囉!一切就是要動作快啦!

蛤蜊肉蛋炒絲瓜
材料：
蛤蜊………………15粒
絲瓜………………1/2條
全蛋…………………2顆
薑…………………1小段
蔥……………………1根
調味料：
雞粉………………1小匙
糖…………………1小匙
鹽…………………1小匙
白胡椒………………少許
胡麻油……………1小匙
米酒………………1大匙
水…………………1/3杯
作法：
1. 將絲瓜去皮後,切成大塊狀洗淨,備用。
2. 薑切片;蔥切段;蛤蜊吐砂;全蛋打成蛋液備用。
3. 起一個炒鍋,倒入適量沙拉油,先爆香薑片、蔥段後,加入作法1的絲瓜翻炒一下,再加入作法2的蛤蜊與所有的調味料,上蓋以小火燜煮約1分鐘至蛤蜊全開口。
4. 最後起鍋前輕輕拌入全蛋液即可。
大廚偷呷步
絲瓜要選外觀完整鮮綠,且用手指輕彈有咚咚聲的最好。做此道料理絲瓜去皮後要切成大塊狀,而炒的過程絲瓜會出水,蛤蜊也會出水,因此在料理過程要加入適量的水分,若忘了這個動作,沒加水剛開始絲瓜是不會主動出水的唷!

開陽白菜
材料：
台灣小粒白菜……1/2粒
蝦米………………2大匙
乾香菇………………2朵
蔥……………………1根
薑…………………1小段
蒜仁…………………1顆
調味料：
醬油………………1大匙
柴魚粉……………1大匙
胡椒粉………………少許
水…………………100cc
作法：
1. 將白菜去老葉,剝下菜葉切成條狀後,泡入冷水裡面再加入1大匙鹽(材料外)浸泡,備用。
2. 乾香菇泡水至軟再切片;蒜仁、薑切片;蔥洗淨切段狀,備用。
3. 熱鍋,倒入適量沙拉油,先將香菇片爆香後,加入蒜片、薑片、蔥段炒香,再加入作法1的白菜條與所有調味料一起翻炒,再上蓋以小火燜煮至軟(約15～20分鐘)即可。
大廚偷呷步
白菜要選擇台灣小粒的品種,炒出來口味最好, 入鍋前需先將白菜切成大條狀較易熟,最後再加入柴魚粉的用意是可以提鮮並去白菜腥味唷。

豆豉山蘇
材料：
山蘇…………………1把(約200公克)
蒜仁…………………2顆
香菇…………………2朵
紅辣椒片……………少許
調味料：
豆豉………………1大匙
小魚乾……………1大匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
香油………………1小匙
作法：
1. 豆豉、小魚乾先泡水至軟;蒜仁與香菇切片備用。
2. 將山蘇修剪老梗,洗淨泡水備用。
3. 熱鍋,倒入適量沙拉油,蒜仁片與香菇片爆香,再加入作法1的豆豉與小魚乾、紅辣椒片及洗淨的山蘇一起翻炒,再加入其餘調味料炒勻,上蓋燜約30秒即可起鍋。
大廚偷呷步
買山蘇時要挑選小一點,枝太大的太老,且葉片沒有受傷才是最好的。山蘇要炒到剛好熟又不焦黃,撇步是先將山蘇洗淨後不用特別濾乾水分,快炒時可全程使用中大火才會翠綠好吃。

乾煸四季豆
材料：
四季豆…………350公克
蒜仁…………………3顆
豆干…………………3塊
豬絞肉…………180公克
蔥……………………1根
調味料：
豆瓣醬……………2大匙
白胡椒粉…………1大匙
香油………………1小匙
糖…………………1小匙
水…………………50cc
作法：
1. 先將四季豆去老梗去絲,對切泡水洗淨,再使用餐巾紙將四季豆的水分吸乾,備用。
2. 蒜仁切粗丁、豆干、蔥都切條狀,備用。
3. 熱油鍋至油溫約180～190°C時,放入四季豆過油上色,再放入滾水中快速汆燙過水,備用。
4. 起一個炒鍋,倒入適量沙拉油,再將作法2的所有材料、豬絞肉以大火爆香,再加入作法3的四季豆,及所有調味料一起翻炒即可。
大廚偷呷步
如何做出少油又健康的乾煸四季豆呢先將四季豆以油溫約180°C迅速過油,再將炸過的四季豆過滾水快速汆燙一下,用意在去油,最後才放入炒鍋 中,與炒好的肉醬一起輕輕的攪拌均勻即可。

雞絲炒A菜
材料：
雞肉……………30公克
A菜………………300公克
蒜仁…………………1顆
薑…………………1小段
紅辣椒片……………少許
調味料：
白醋………………1小匙
雞粉………………1小匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
香油………………1小匙
沙拉油……………2大匙
作法：
1. 先將A菜切段狀泡水備用。
2. 薑切絲;雞肉切絲;蒜仁切片,備用。
3. 熱鍋,倒入適量沙拉油,先將作法2的蒜仁、雞絲、薑片炒香後,轉大火加入A菜、紅辣椒片一起翻炒,再加入所有的調味料炒勻即可起鍋。(起鍋前將A菜的湯汁濾掉即可)
大廚偷呷步
我們常炒A菜都會變黑與變苦,這是大家的困擾,解決方法不難,炒的過程不可上蓋,稍微多一點油,調味時白醋、鹽最後才放,全程都使用大火翻炒就可以。

小黃瓜炒雞心
材料：
小黃瓜………………2條
蒜仁…………………2顆
雞心…………………5粒
調味料：
香油………………1小匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
作法：
1. 先將小黃瓜洗淨切滾刀塊;再將蒜仁切片狀,備用。
2. 將雞心洗淨,再對切後洗淨血水,備用。
3. 起一個炒鍋,倒入適量沙拉油,先將雞心爆香,再加入作法1的蒜片、小黃瓜塊與所有調味料一起翻炒,再蓋上鍋蓋燜約1分鐘即可。
大廚偷呷步
小黃瓜炒出清脆的撇步,第一步是要切成小滾刀狀,才會有口感,炒的時後先爆香雞心,再加入小黃瓜略炒一下就可以加入調味料拌勻即可,不用炒太久,因為小黃瓜生吃也ok,炒太久就沒有口感囉。

龍鬚菜炒破布籽
材料：
龍鬚菜………………1把(約200公克)
蒜仁…………………1顆
紅辣椒……………1/3根
調味料：
糖…………………1小匙
香油………………1小匙
破布籽……………2大匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
作法：
1. 龍鬚菜洗淨再將尾端較老部分切除,再放入水裡面浸泡,再將梗與葉子分二邊備用。
2. 再將蒜仁、紅辣椒切片備用。
3. 起一個炒鍋,倒入適量沙拉油,先將作法2的蒜片與紅辣椒片、破布籽先爆香,入泡冰水冰鎮的龍鬚菜梗的部份先翻炒一下,再加入葉子部分一起與所有的調味料翻炒約2分鐘即可。
大廚偷呷步
龍鬚菜往往吃起來有點苦味,梗的口感也很老,可以先切掉一部份老梗,再來要去除苦澀味很簡單,只要將龍鬚菜洗淨切段後泡在冰水中冰鎮一下,炒時將蒜仁、紅辣椒先爆香,才加入冰鎮過的龍鬚菜及破布籽與糖、香油一起炒香

金針花炒肉絲
材料：
青金針…………300公克
豬肉……………130公克
蒜仁…………………2顆
紅辣椒……………1/2根
調味料：
鹽……………………少許
湖椒…………………少許
香油………………1大匙
糖…………………1小匙
作法：
1. 將青金針前方的花瓣輕輕剝開,將花蕊摘除後,洗淨備用。
2. 將豬肉切絲;蒜仁、紅辣椒切片備用。
3. 起一個炒鍋,倒入適量沙拉油,先將豬肉絲入鍋略炒後,加入蒜片與紅辣椒片爆香,再加入作法1的青金針與調味料拌勻,再蓋上鍋蓋燜1分鐘即可。
大廚偷呷步
台灣的青金針沒有進口的那麼綠,不過口味比較清甜唷!未開花的青色金針花通常炒起來會很軟爛且散發出很多綠色汁液,因此在炒的過程中要先將青金針中的花蕊先摘除,放入炒鍋中炒時就不會使顏色過深。

過貓炒滑蛋
材料：
過貓菜………………1把(約220公克)
福菜……………30公克
蒜仁…………………1顆
薑…………………1小段
調味料：
全蛋…………………1粒
雞粉…………………少許
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
香油………………1小匙
水…………………50cc
作法：
1. 過貓菜洗淨,再切段狀泡水;福菜切碎備用。
2. 蒜仁切片;薑切絲備用。
3. 起一個炒鍋,先將作法2的材料爆香,再作法1的過貓菜、福菜碎及調味料(除全蛋外) 一起加入翻炒均勻。
4. 盛盤後再加入緩緩加入全蛋,即起鍋,食用前拌勻即可。
大廚偷呷步
過貓菜很好吃但也因本身黏液太多,有些人不喜歡,其實只要加入福菜碎,還有起鍋前再加入全蛋液攪拌一下,蛋可以包住黏液就能調整口感,變得滑嫩好吃,而且福菜的鹹味可以平衡過貓的澀味,這樣吃起來就不會有澀味。

蠔油蒜香西芹
材料：
西芹…………………4支
蒜仁…………………2顆
紅辣椒………………1根
蔥……………………1根
調味料：
蠔油………………2大匙
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
香油………………1小匙
作法：
1. 西芹去皮和粗絲,再切片狀泡水,備用。
2. 將紅辣椒、蒜仁切片;蔥切絲,備用。
3. 起一炒鍋,倒入適量沙拉油,先將紅辣椒、蒜仁先爆香,再加入泡水的西芹與所有的調味料一起加入炒香,起鍋後用蔥絲裝飾即可。
大廚偷呷步
每次吃到西芹有粗絲總覺得掃興,其實在炒前就要先將西芹的頭尾對折,再慢慢的撕開,如此一來粗絲被拔起,再使用削皮刀去除剩餘的皮即可,沒有粗絲的西芹吃起來會有嫩口的感覺。

竹筍炒肉絲
材料：
麻竹筍…………300公克
豬肉絲…………100公克
蒜仁…………………2顆
紅辣椒……………1/2根
蔥……………………1根
調味料：
香油…………………少許
糖……………………少許
鹽……………………少許
胡椒…………………少許
作法：
1. 麻竹筍洗淨後,放入冷水鍋中以小火慢煮,水中加入1大匙的鹽,蓋上鍋蓋,煮約25分鐘,再取出放入冷水泡涼備用。
2. 作法1麻竹筍去殼再切成絲狀;蒜仁、紅辣椒切片;蔥切段,備用。
3. 取一個炒鍋,倒入適量沙拉油,豬肉絲先炒香,再加入紅辣椒片、蒜片、蔥段與麻竹筍絲一起翻炒,最後加入所有的調味料一起炒勻入味即可。
大廚偷呷步
桂竹筍炒起來總有一些苦澀味且不脆,其實將麻竹筍汆燙時不去殼,且是在冷水時就下鍋
與少許的鹽與醋一起開火煮至麻竹筍熟化(以小火煮約30分鐘)即可撈起,放入冷水中至涼後再剝去老殼,再切成約7公分的長度的絲狀炒最好。

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